Pain sans levure...

Donc pour toi Léokadie...et aussi pour toutes celles que ça intéresse, je vous mets la méthode utilisée pour faire soi même son levain...

Recette trouvée dans un livre de Marie Fougère: "les bons pains à faire à la maison" éditions Utopie.

Recette du levain:

Prenez une tasse de farine, un peu d’eau tiède. (A ce propos, il existe une règle d’or : la somme des 3 températures, celle de la farine, celle de la pièce où vous travaillez, celle de l’eau, doit être de 60°). L’eau sera un peu plus chaude en hiver par exemple, sinon elle sera de 25° à 30° environ). Dans un petit saladier, vous allez mélanger petit à petit la farine et l’eau. Avec une cuillère en bois, vous travaillez assez longtemps. Pour obtenir une pâte très très souple. Comme un sirop très épais.

Vous laissez le saladier recouvert d’un linge et d’une petite couverture 2 ou 3 jours dans un endroit tiède, à l’abri des courants d’air.

Deux ou trois jours après, prenez en de la grosseur d’un petit œuf. Ajoutez une petite tasse d’eau tiède et délayez bien la pâte. Puis, peu à peu, assez de farine pour avoir une pâte très souple que vous pourrez pétrir du bout des doigts sans qu’elle n’y colle trop. Façonnez une boule, grosse comme une orange. Couvrez de la même façon et laissez reposer de nouveau deux ou trois jours.

Au bout de ce temps, retravaillez la pâte de la même façon. Si une petite croûte dure et brune s’est formée, retirez la, rajoutez de toutes façons un peu d’eau tiède, délayez, puis de la farine. Pétrissez et remettez sous linge et lainage. Deux ou trois jours encore. Au bout de ce temps, vous allez sentir, votre nez au dessus du bol, une odeur agréable de levure, douce et aigre à la fois. Une odeur de bière… Le levain est prêt. A partir de là, vous allez pouvoir faire votre première fournée.

On dit –œuf-orange-œuf- c’est parce qu’il ne faut pas trop de levain dans la pâte, ça pourrait aigrir le pain…

Chaque fois que vous ferez du pain, vous n’oublierez pas de garder gros comme un œuf de cane de pâte crue, et ce pâton ou chef sera le levain de la fournée suivante.

C’est la toute première fois que c’est un peu long. Ne vous découragez pas.

C’est de la qualité du levain que dépend beaucoup celle du pain, le levain s’améliore de fournée en fournée, vous verrez.

Si vous faites votre levain vous-même, il se peut que vous trouviez – la première fois- votre pain trop serré, peu levé, sec. N’en faites que de petites quantités au début… Petit à petit vous verrez, ça ira mieux. Persévérez.

Le levain, entre deux fournées, doit être conservé au frais dans un bocal en verre par exemple, avec un couvercle posé dessus (pas de fermeture hermétique). Je le laisse dans le bas du réfrigérateur, qu’il ne soit pas au voisinage de levures ou moisissures (fromage par exemple). Si vous faites le pain tous les 8 ou 10 jours, pas de problème, si c’est plus long vous avez tout intérêt à le retravailler (eau tiède, farine et pétrissage) entre deux fournées.

Si vous faites cela, pensez à l’œuf, à l’orange. C'est-à-dire, ne gardez du levain que la quantité nécessaire. Trop peut nuire.

Vous pouvez en donner à un ami qui voudrait lui aussi, faire son pain.

Le pain

Recette de base

1^er jour.

Le matin, vous prenez le levain du bocal. Dans un grand saladier, vous le diluez avec une tasse d’eau tiède, vous ajoutez ce qu’il faut de farine pour obtenir une pâte souple et lisse que vous pétrissez un peu. Vous la laisserez fermenter toute la journée sous un torchon et une couverture, dans un endroit tiède. A l’abri des corps chauds et des courants d’airs.

Le soir du même jour, vous renouveler l’opération. Linge et lainage. Dans un endroit tiède pour la nuit.

2^e jour.

Le lendemain matin au levain dans le saladier, vous ajoutez environ ¼ litre d’eau tiède. Mélangez bien avec une cuiller en bois. Que le mélange soit lisse. Sans grumeaux.

A cet instant du travail et avant de rien ajouter, prenez une louche du mélange, travaillez la à part en ajoutant ce qu’il faut de farine pour lui redonner la consistance souple et lisse du levain. Laissez monter dans un bocal et au bout de la journée, remettez le au frais ; vous avez gardé le levain de la prochaine fois.

N’oubliez pas, sans cela, il vous faudrait recommencer tout du début et c’est quand même long.

Reprenez le grand saladier. Ajoutez à la pâte déjà bien liquide un peu d’eau dans laquelle vous aurez mis à fondre une cuiller à café de gros sel (1/4 litre pour 2 pains par exemple)

A la cuiller, travaillez bien ce mélange en versant peu à peu la farine.

Vous allez travailler cette pâte à la cuiller le plus longtemps possible. Au bout d’un moment, puisque vous ajoutez de la farine progressivement, la pâte est trop épaisse. Vous ne pouvez presque plus bouger la cuiller.

A ce moment là, laissez la pâte reposer 5 à 10 minutes, le temps pour la farine de « boire  l’eau. »

En effet, au bout de ce temps, vous constaterez que la pâte n’est presque plus collante du tout.

C’est à cet instant de la recette que viendront s’ajouter les différents éléments qui constituent les recettes plus élaborées.

La pâte est maintenant assez ferme pour que vous puissiez continuer le pétrissage sur une table farinée.

A côté de vous sur la table, vous avez gardé la farine. Vous allez procéder au pétrissage proprement dit. Si la pâte colle aux doigts, vous mettrez un peu de farine sur vos mains plutôt que dans la pâte, attention à ce qu’elle ne devienne pas trop dure ni trop sèche.

C’est souvent à cet instant que les débutants ratent leur pain : j’insiste, la pâte doit rester tout à fait souple, complètement élastique. Ne rajoutez pas trop de farine.

Vous faites une boule, vous la rabattez vers vous en pliant, comme si vous faisiez un chausson aux pommes, des paumes vous écrasez la pâte, en repoussant l’air emmagasiné vers le fond du pli. Vous recommencez, après avoir donné un quart de tour à la pâte…Vous l’étirez, vous tapez sur la table, vous recommencez. Allez y avec douceur, profondément, mais sans à coups.

Quand, au bout de 10 ou 15 minutes, vous en avez assez et que la pâte vous semble bien, bien élastique, ni trop sèche, ni collante, bien souple, bien lisse, vous la déposez dans le grand saladier fariné, vous recouvrez d’un torchon et d’une couverture et vous laissez monter. Combien de temps ? Disons que la pâte doit doubler de volume, ça prendra le temps qu’il faudra, sans la brusquer, au tiède, 2 ou 3 heures en été (jamais en plein soleil), 5 à 6 heures en hiver (si votre maison est peu chauffée).

Quand la pâte a doublé de volume, vous la reprenez. Vous la décoller des bords en grattant bien, vous formez une nouvelle boule, vous pliez, vous écrasez. Attention à ne pas rajouter de farine, juste sur les mains si ça colle un peu.

Si vous avez préparé de quoi faire plusieurs pains, c’est maintenant que vous allez partager la pâte. En deux parties, et vous travaillez une dernière fois chaque partie avant de la déposer dans un moule huilé au pinceau et légèrement fariné.

Le pain doit prendre bien sa place au fond du moule sans dépasser la mi hauteur. Couvrez encore d’un linge et d’un lainage et laissez lever une dernière fois, que le pain monte presque en haut du moule mais pas tout à fait (compter 1 heure en été, 2 à 3 en hiver).

Juste avant, allumez le four. Glissez au fond du four une coupelle (un ramequin) pleine d’eau bouillante, pour éviter un trop grand dessèchement de la croûte. th9, préchauffez 20 minutes. Baissez le thermostat à 7.

Juste avant d’enfourner les pains, avec une lame de rasoir, un couteau bien aiguisé ou une grande paire de ciseaux, entaillez sur ½ cm de profondeur le dessus des pains, 3 ou 4 traits en biais. Vous passez sur le dessus un pinceau bien mouillé, et au four, grille plutôt vers le bas du four.

Laissez cuire environ 45 minutes.

Baissez encore le thermostat à 5 ou 6 et laissez cuire encore 10 à 15 minutes. Les pains sont cuits quand ça sent vraiment bon, quand sous l’index recourbé ils sonnent le creux comme une porte de bois, quand ils sont bien dorés…Sortez les du four, enroulez les dans un torchon et laissez refroidir…

Dites moi si c’est bon ?

Comments

[cocochoco]

Tu manges la levure de boulanger comme ça toi? moi, c'est plutôt la levure de bière que je saupoudre sur mes plats pour mes cheveux!!

[isa]

J'arrive sur ce blog par le site des chevelus pour des recettes de shampoings et me voilà avec une recette de levain que je vais essayer car je cherchais depuis un moment... Car avec les farines complètes il vaut mieux éviter la levure de boulanger : il vaut mieux la manger, c'est excellent pour les cheveux !

[Léokadie]

j'ai noté !!!
je vais essayer d'en faire, car mon mari adore le pain .
bises